义聚永玫瑰露酒
项目编号:   E-98 类别: 传统戏曲 项目级别:   
申报单位或地区:   天津非遗  河西区
相关传承人:  

酒与花在中国历来就有不解之缘,甚至说春暖花开也要把酒放进去,“春似酒杯浓,醉得海棠无力”。在这样的文化土壤上,酿出各种花的酒,必定有着深刻的历史的足迹。

义聚永玫瑰露酒的生产技艺,就是引人关注的一行馨香的历史文化足迹。

细数玫瑰露酒的工序,要经过66道,每一道工序均坚持“原料不变,传统工艺不变,储存时间不变,流程不变”的“义聚永标准”。

基本工艺流程为:

原料净选——称量——装坛——加酒——血料封口——专窖储存—发酵——开封——检验——称量——配料——上甑——露制——量质接酒——分级入库——墩存——配制——墩期稳质——过滤——检验——包装——检验——成品——出厂

要保持玫瑰酒特色的持久,它首先依托于义聚永的高粮酒。而这种源自天津大直沽的高粮酒,“始于元,兴于明,盛于清”。不仅历经三朝,还由于义聚永烧锅创始人刘鑫对酿酒工艺的精益求精和独具的特点,使这种“高粮酒”本身就醇、香、净,再经入坛封存之后,才能作为玫瑰露酒的基酒。

酿制玫瑰露酒时,工序里仍然保持了,经过几代师傅保密传接的、中国最为传统的“火露”方法,使义聚永玫瑰露酒在中国与世界市场上,都占有突出的地位。

“火露”这一古老的露酒方式在义聚永已有近200年的历史,关键在于选花、酿封和配入基酒。

玫瑰花的选用,是在每年五月份花开季节(即小满节气前后)。由酒厂派员工带上自酿的基酒,前往甘肃、北京妙峰山等地海拔800米以上的高山采摘天然野生玫瑰。采摘的必须是日出之前带有露珠的含苞待放的玫瑰花,经过检验、称重、洒酒、拌花、入池踩花、浸透、出池、入坛、封口等加工工序运回。

运回后须二次加工。先要将陶坛内的玫瑰花掏出,将玫瑰花和酒充分拌匀再装回坛内;而后加入适量高粮酒,用泥坛盖封口。封口必须用毛头纸和新鲜猪血层层密封起来(称为“血封”)。这样封好的坛口和坛皮整体一致,既有密封的作用又有良好的透气性。根据配置的级别要求,“血封”并专窖储存的经加酒搅拌地玫瑰花,有的要存储2年,有的则长达10年、20年不等。而开封后的玫瑰花浆,虽系发酵,但其液体应是黄白色,香气扑鼻,玫香醇正。

义聚永所用的“基酒”为自产的纯正高粮酒。以华北和东北地区的优质红高粱为原料,用大麦、小麦、豌豆混合制曲,通过百余道工序的酿制,达到净爽、无杂味,再入坛封存2年,始能作为“基酒”使用。

当基酒混合“血封”后再上甑蒸馏露出玫瑰花母液,并经严格调配和加入适量的蔗糖,而蔗糖必须是广西、云南、福建一带产的蔗糖,因这几处产的蔗糖质量高且带有果香味,这样最终才能成玫瑰露酒。

正是上述工艺,才使玫瑰露酒富含香茅醇和香叶醇等多种有益成分,并具有舒肝理胃,活血养颜的保健功效。由于玫瑰花在文化中还代表着富贵吉祥、情意绵长、安康幸福的含义,这些含义在世界上不少国家也有所表现,因此,义聚永玫瑰露酒在国内外都有良好的市场。

在百余年的岁月中,义聚永玫瑰露酒把中国酒的传统工艺传播到了世界各地,更以“中华老字号”把中华民族的智慧结晶和劳动成果带到了世界各地。

1915年义聚永作为天津唯一的酒商参加了“巴拿马博览会”,并荣获金质大奖;1934年,参加 “首都国货展”和“芝加哥博览会”,并荣获最高奖项国货精品奖。1954年,义聚永再一次作为天津唯一的酒商,应邀参加了莱比锡国际博览会。1985年,金星牌义聚永玫瑰露酒在西班牙马德里第四届国际酒类、饮料评比会上荣获质量金奖。1986年,金星牌义聚永玫瑰露酒在法国巴黎举办的第十二届国际食品博览会上再次荣获金奖。

百余年来,“义聚永”始终坚持传统工艺,恪守企业信誉,经过时间的冲刷,社会的检验,越发精益求精。近几十年来,玫瑰花的加工条件不断改善,但义聚永的加工工序始终没变。义聚永人一代又一代坚守着古法,形成了自己独具特色的上佳品质,选料、配制等工艺环节均由经验丰富的酿制老技师亲自操作,总体把握酿造过程。整个酿酒的技艺全凭师傅口传心授、代代相传,决不轻易示人。进行最关键的工艺时,只有酿酒师傅操作,其他人一律不准在场。

得天独厚的生产环境和独特的酿造工艺,成为义聚永玫瑰露酒传统酿制技艺中不可复制的资源,形成了义聚永玫瑰露酒的独特风格。其玫瑰露酒在特有的酿制中,不仅充分提取出了玫瑰花的香气成分,使之达到香气纯净优雅、花香芬芳的意境,而且以无色透明,玫香幽雅,酒香浓郁,酒体细腻,醇甜适口,后味绵长的优势,成为露酒中的奇葩。